Key-Trendfacts in der (Hotel)gastronomie in Zeiten von Corona

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mrp hotels zeigt auf, welche Trends durch die Covid-19 Pandemie verstärkt werden und gerade jetzt nicht verpasst werden sollten

Noch vor knapp drei Monaten diskutierte Olaf Steinhage (mrp hotels) beim Hotelkongress in Berlin die Entwicklung der Hotelgastronomie und deren Vielfalt. Voller Zuversicht gab er einen Ausblick in die Zukunft, denn allein zwischen 2010 und 2017 zeigte sich ein Umsatzwachstum in der deutschen Gastronomie von € 19,7 Mrd. mit einer beachtlichen Wachstumsrate von 47%. Heute hingegen ist laut Dehoga die Existenz von etwa 70.000 deutschen Hotel- und Gastronomiebetrieben bedroht.

Ein Blick in die Zukunft

Es ist die Zeit gekommen nach vorne zu blicken. Wir geben einen Einblick in die wichtigsten Trends und Neuerungen, die (bei Wiedereröffnung nach der Corona-Pandemie) unbedingt berücksichtigt werden sollten, um Ihren Betrieb fit für die Zukunft zu machen.

Der Community-Gedanke galt bereits vor der Krise als Megatrend und erfährt durch die jetzige Ausnahmesituation nochmals einen besonders steilen Aufschwung. Solidarität zwischen Gastronomen untereinander und ihren Gästen ist wichtiger denn je. Dennoch wird eine gewisse Marktbereinigung nicht vermeidbar sein. Auch der Community-Gedanke zwischen den Menschen bzw. den Gästen wird wieder gestärkt, denn Geselligkeit ist ihnen so wichtig, wie nie zuvor. Damit einhergehend steigt auch die Wertschätzung der Gäste gegenüber der Gastronomie, die mitunter als Ort der Begegnung gilt. Gleichzeitig werden sich Restaurantbesuche als vorübergehender Urlaubsersatz etablieren.

Hygienestandards nach Wiederinbetriebnahme

Bei Wiederinbetriebnahme hat die Vermeidung von Ansteckungen höchste Priorität. Dazu müssen neu entwickelte Hygienestandards implementiert werden. Diese reichen von Tragen eines Mund-Nasen-Schutzes der Mitarbeiter bis hin zu Minimierung der Kontaktpunkte. Aufgrund der vorgeschriebenen Hygienemaßnahmen müssen bestehende Konzepte überdacht und neue entwickelt werden, die an aktuelle Anforderungen angepasst und für den Gast sichtbar sind, um ihm ein Gefühl der Sicherheit vermitteln zu können. Im Vordergrund steht dabei der Mindestabstand zwischen den Gästen. Hierbei wird die Außengastronomie einen neuen Aufschwung erleben, denn im Freien gilt eine Ansteckung als wesentlich unwahrscheinlicher. Damit einhergehend muss auch der Sharing-Gedanke, welcher aus der modernen Gastronomie nicht mehr wegzudenken ist, neu definiert werden. Auf Sharing-Meals muss vorerst verzichtet werden, angefangen beim Brotkorb. Unter Berücksichtigung strenger Auflagen können in Österreich Buffets weiter bestehen bleiben.

Yielding wird in der Gastronomie in Zukunft eine wichtige Rolle einnehmen

Die aktuelle Preisgestaltung wird sich verändern. Aufgrund von optimierten Modellen (mehrere Sitzungen oder fest vorgeschriebene Dauer der Sitzungen) bei der Tischvergabe in Restaurants, können sowohl die Gästeströme entzerrt als auch mehr Umsatz generiert werden. Dennoch spielen auch die Kapazitätsbeschränkungen eine große Rolle, die einen Druck auf die Preise ausüben werden. Zudem wird der Arbeitsmarkt aufgrund der Krise (leider) neu gemischt. Im Zuge dessen wird die Branche die oft dagewesenen Lohn- und Gehaltsdiskussionen wiederaufnehmen und sich auf ein erhöhtes Gehaltsniveau einstellten müssen, was sich wiederum im Preisniveau widergespiegelt.

Menschen wollen durch die Pandemie neu angeeignete positive Gewohnheiten beibehalten

Selbstoptimierung und Gesundheit, damit einhergehend gesunde Ernährung, nehmen eine immer wichtigere Rolle ein und erhalten durch die Krise einen neuen Beigeschmack. Die Menschen wollen durch die Pandemie neu angeeignete positive Gewohnheiten beibehalten. Diese reichen von einer erhöhten sportlichen Aktivität bis hin zu bewusster Ernährung, die auch die Gastronomie ermöglichen muss.
Der New-Ecology-Gedanke gewinnt aufgrund der aktuellen Situation einen noch stärker wachsenden Zuspruch. Gastronomen sollten spätestens jetzt über eine bestmögliche Implementierung dessen nachdenken, denn ihre Gäste verlangen einen bewussten Umgang mit der Herkunft verwendeter Produkte. Auch die Vermeidung von Food Waste spielt hierbei eine große Rolle. Die (vorübergehende) Reduzierung des Buffet-Angebots trägt dazu bei.

Digitalisierung bietet viele Chancen

Technologie bzw. Digitalisierung bieten so viele Chancen für die Branche wie noch nie zuvor. Auch hier nimmt die ohnehin große Bedeutung aktuell stärker zu. Das Fortführen einzelner Betriebe wird ohne entsprechende Technologie bzw. Digitalisierung nicht möglich sein. Zentral ist hierbei die Minimierung von Kontaktpunkten. Mögliche Neuheiten reichen von der Online-Reservierung über bargeldloses Bezahlen bis hin zu digitalen Speisekarten und Online Sommelier Beratungen.

Jetzt ist ein geeigneter Zeitpunkt festgefahrene Prozesse zu verändern und Neuerungen zu implementieren, denn aktuell herrscht eine Umbruchstimmung und Gäste sind so empfänglich für diese wie nie zuvor. Beispielsweise befreien sich Take-Away Optionen vom Fastfood Image und werden nun auch von Sterne-Restaurants angeboten. Solche grundlegenden Neuerungen sind für viele Gastronomen überlebensnotwendig geworden.

Positiv der Zukunft entgegenblicken

Letztendlich sollte der Zukunft positiv entgegengeblickt werden. Die Menschen sehnen sich mehr denn je nach Geselligkeit und Freizeitaktivitäten, zu denen auch Restaurantbesuche gehören werden. Oberstes Gebot ist es aber Hygienestandards zu garantieren und den Gästen ein Gefühl der Sicherheit zu vermitteln. Letztlich wird auch diese Krise etwas Positives mit sich bringen. Viele veraltete Konzepte werden überdacht und neue gehen daraus hervor – eine gewisse Marktbereinigung steht bevor.